Копчение — это доступный и простой способ готовить для семейного стола аппетитные блюда. Расскажем об особенностях холодного копчения, приведем несколько рецептов, которые вы сможете повторить в домашних условиях, и подробно распишем, как сделать такую коптильню самому.

Различия технологий копчения

Копчение — способ тепловой обработки, при котором продукты ароматизируют и консервируют дымом. Есть два вида: горячее и холодное. Они различаются и процессом, и результатом.

Горячее происходит при температуре от 60 до 120 °С. Продукты (мясо, сало, рыба, сыр) при этом не только ароматизируются, но и проходят термическую обработку. Горячее копчение длится относительно недолго — от 20 минут до нескольких часов в зависимости от вида, размера кусков и температуры. В процессе приготовления из мяса и рыбы частично вытапливается жир, но остается влага. Из-за этого копчености долго не хранятся даже в холодильнике — их нужно употребить в течение 2–5 дней.

Холодное копчение проходит при температуре не выше 30 °С — продукты обрабатывают только дымом. Для этого нужно много времени: от 8–10 часов до нескольких суток и даже недель. В результате они теряют влагу, становятся плотнее, но сохраняют жир. Благодаря этому копчености могут долго храниться — от 30 дней и дольше. Например, рыбу холодного копчения можно держать в холодильнике 2–3 месяца, а сало может продержаться и год.

Продукты коптят в дыму, который образуется при тлении щепы. Чтобы охладить дым, топку со щепой размещают отдельно от коптильной камеры — по пути он остывает.

Кроме понижения температуры дыма, длинный дымопровод выполняет еще одну важную задачу: очищает его от сажи, смол и других ненужных и вредных веществ. Сажа оседает на стенках трубы, а водяные пары конденсируются.

Подготовленные куски развешивают в коптильной камере. В топку закладывают щепу и поджигают. Затем подачу воздуха уменьшают так, чтобы она медленно тлела.

Дым по дымоходу поступает в коптильню, пропитывает продукты и постепенно выходит наружу через небольшое отверстие в крыше или просто через щели в стенках. Таким образом копчености готовятся в течение нескольких часов или суток. В некоторых рецептах — еще дольше.

Виды конструкций

Холодное копчение длится долго. Часто для экономии времени готовят сразу достаточно большое количество продуктов, поэтому такая коптилка обычно больше по объему, чем горячая.

Используемые в быту коптильни можно разделить на два вида: с топкой (очагом) и дымогенератором. Усилить эффект помогает электростатическое копчение. Рассмотрим подробнее эти конструкции.

Копчение в топке

Обустроить топку в земле можно буквально за полчаса. Она состоит из ямы для очага, канавы, которая послужит дымоходом, и емкости для копчения — металлической бочки без дна или ящика из досок. Очаг и канаву накрывают листами железа или шифера. Устраивать такую коптильню лучше на удалении от дома — так, чтобы дым не тянуло в сторону жилых помещений.

Кирпичная стационарная коптильня в целом повторяет ту же схему. Но очаг и дымоход выкладывают из кирпича. Энтузиасты делают домашние коптильни холодного копчения самых разных конструкций: от простых до многофункциональных печей с мангалом и плитой.

Еще одна конструкция — коптильня в дымоходе отопительной печи. Ее камера располагается на чердаке. С помощью заслонок туда отводят часть или весь дым из печи.

Дымогенератор

Коптильню с дымогенератором, в отличие от предыдущих конструкций, можно установить где угодно, а при желании возить с собой на дачу. Дым для копчения вырабатывает специальный дымогенератор — одной закладки щепы хватает на несколько часов работы. В коптильную камеру этот дым поступает по трубке или через шланг под действием маленького воздушного компрессора.

Электростатическое копчение

Процесс ароматизации дымом можно значительно ускорить, если использовать электростатическое копчение. Для этого понадобится электрический высоковольтный генератор.

В коптильной камере размещают электроды, между которыми генератор создает напряжение до 30 000 В. В сильном электрическом поле молекулы дыма ионизируются. Получившиеся заряженные частицы разгоняются в электрическом поле до высокой скорости и буквально пронизывают мясо или рыбу.

Насыщение дымом происходит очень быстро — в десятки раз быстрее, чем при обычном процессе, где он проникает в продукты только за счет диффузии. При электростатическом копчении некоторые куски могут быть готовы уже через 30 минут. Большинство копченостей, которые продают в магазине, делают именно таким способом.

Как сделать коптильню холодного копчения в домашних условиях

Выбор конструкции зависит от ситуации и ваших потребностей. Расскажем, как сделать три коптильни разной сложности: стационарную из старой бочки, походную из тента и капитальную из кирпича. Простую коптилку можно изготовить из подручных материалов, капитальная печь потребует навыков работы с кирпичом.

Коптильня из бочки

Удобнее устраивать ее на наклонном участке земли, но можно и на горизонтальном.

Капитальная коптильня из кирпича

Если вы планируете коптить регулярно, постройте конструкцию из кирпича. При желании ее можно использовать не только для холодного, но и для горячего процесса.

Коптильную камеру можно сделать из вагонки или строганых досок. Чтобы контролировать процесс, в стенку камеры лучше установить термометр. Габариты приблизительные и привязаны к размерам кирпича:

• топка — 63х63 см, высота — 4 ряда кирпичей
• основание под коптильную камеру — 63х63 см, высота — 8 рядов кирпичей
• дымоход — 153х53 см, высота — 3 ряда кирпичей
• коптильная камера — 63х63х100 см (высоту для простоты можно сделать кратной ширине досок)

Чтобы сделать коптильню холодного копчения своими руками, вам понадобятся:

• песок для кладочного раствора — примерно 70 кг
• цемент для кладочного раствора — примерно 30 кг
• кирпич керамический — 109 шт.
• кирпич огнеупорный шамотный — 8 шт.
• шамотная смесь для печей
• тротуарная плитка
• деревянные доски или вагонка
• бруски
• гвозди
• саморезы
• металлические уголки
• металлическая труба длиной 160 см, диаметром 180 мм, колено 90°
• дверца для топки
• дверные петли
• лопата
• электрическая дрель, миксер
• строительное ведро
• кельма
• ножовка
• молоток
• рулетка
• карандаш
• угольник
• средства защиты: перчатки, защитная одежда

Походная коптильня из тента

Рыбаки коптят рыбу в походных условиях прямо под тентом. Такую конструкцию можно соорудить и на даче.

Как пользоваться холодной коптильней

Это несложно, но важно понимать особенности процесса: правильный выбор щепы, соблюдение тонкостей копчения и ухода за коптильней.

Чем растапливать

Для холодного копчения нужен светлый дым, в котором мало сажи. Чтобы его получить, используют сухую щепу из дуба, ольхи, бука, осины, ореха, клена. Для вкуса к ним можно добавлять веточки фруктовых деревьев, специи. Древесину хвойных пород использовать нельзя — содержащиеся в них смолы придают копченостям горький вкус.

В отличие от горячего копчения, при холодном расходуется много щепы. На сутки нужно примерно 1–2 кг.

Процесс копчения

Помытые, очищенные и просушенные продукты засолите сухим или мокрым способом. В зависимости от их типа и размера засолка длится от 12 часов до 2–3 суток.

Затем куски нужно достать и слегка высушить — влажное мясо не прокоптится. Выбор способа засолки и длительность сушки смотрите в конкретном рецепте.

Засоленные и подвяленные куски развесьте в коптильной камере с зазором 2–3 см, закройте ее и разожгите щепу.

Регулируя подачу воздуха в топку, добейтесь ровного потока дыма. Важно следить, чтобы щепа тлела, а не горела, иначе в коптильне поднимется температура. По мере прогорания щепы подкладывайте новые порции.

Аркадий Боралов

Не оставляйте работающую коптильню без присмотра надолго. Соблюдайте правила пожарной безопасности. Проследите, чтобы вблизи коптильни не было посторонних предметов, которые могут загореться.

Длительность копчения обычно указана в рецепте. Общее правило: чем крупнее куски, тем дольше они коптятся. Продукт должен хорошо пропитаться дымом, а для этого нужно время.

Уход за коптильней

В процессе холодного копчения не вытапливается жир, а влага уходит вместе с дымом. Поэтому никакого особенного ухода за коптильней не нужно.

Топку периодически очищайте от золы. Пока коптильня не используется, держите камеру приоткрытой, чтобы в ней не застаивался воздух.

Что можно коптить: рекомендации и рецепты

Холодное копчение подходит для мяса, рыбы, птицы, овощей, орехов. Важно, чтобы они были свежими, иначе они могут испортиться раньше, чем вы их приготовите — в процессе копчения продукты не проходят термическую обработку. Мясо должно быть светло-красным, сало — белым или розоватым, рыба — свежевыловленной, с красными жабрами и прозрачными глазами. Замороженные продукты использовать нежелательно.

Копченая скумбрия

Ингредиенты на 1 л рассола:

• соль — 100 г
• сахар — 10 г

Процесс приготовления:

1. Выпотрошите скумбрию, отрежьте голову. Тушки промойте в холодной воде.
2. Приготовьте рассол в таком объеме, чтобы хватило полностью покрыть рыбу.
3. Положите подготовленную скумбрию в рассол и поставьте в прохладное место на одни сутки.
4. Достаньте рыбу и ополосните в холодной воде.
5. Развесьте ее для просушки. Чтобы раскрыть тушки, вставьте зубочистки. Оставьте вялиться на одни сутки.
6. Развесьте подвяленную рыбу в коптильне и коптите на грушевой щепе 10–12 часов.
7. Оставьте рыбу довяливаться еще на одни сутки. После этого ее можно есть.

Копченое сало

Ингредиенты: на 1 кг сырого сала нужно 100 г соли.

Процесс приготовления:

1. Свежее сало почистите от нагара, нарежьте кусками длиной 25–30 см и шириной 10–12 см.
2. Натрите каждый кусок со всех сторон солью.
3. На дно кастрюли насыпьте слой соли 1 см. Плотно уложите сало слоями кожей вниз, пересыпая каждый слой солью. Сверху насыпьте сплошным слоем еще соли.
4. Поставьте кастрюлю в прохладное место на 20 суток. Периодически переворачивайте куски и поливайте их образовавшимся рассолом.
5. Ополосните сало от излишков соли в холодной воде и разложите на решетку обсушиться. Оставьте на одни сутки.
6. Развесьте сало в коптильной камере так, чтобы куски не касались друг друга.
7. Коптите 24–30 часов.
8. Готовое сало развесьте дозревать в прохладном проветриваемом месте еще на сутки.

Копченая утка

Убедитесь, что тушка свежая и не начала портиться. Ингредиенты на 1 л рассола:

• соль — 100 г
• перец черный горошком — 10 шт.
• перец душистый — 5 шт.
• лавровый лист — 4 шт.

Процесс приготовления:

1. Подготовьте тушку: промойте ее в воде, удалите внутренности, уберите жировые прослойки, обрубите шею, хвостовой жировик, крайние части крыльев. Разрубите тушку пополам вдоль грудки.
2. Отмерьте нужное количество воды для засолки. Для этого положите утку в кастрюлю и залейте водой, чтобы она полностью покрыла мясо. Утку выньте, а воду используйте для рассола.
3. Растворите в воде соль, добавьте перец и лавровый лист.
4. Положите утку в рассол, придавите гнетом и поставьте в холодильник на 4 дня.
5. Вытащите тушку из рассола, сполосните холодной водой и обсушите в течение 10 часов в прохладном проветриваемом месте.
6. Поместите утку в коптильню и коптите трое суток на щепе ольхи, яблони, груши или сливы.
7. После копчения повесьте тушку на 10 часов дозревать в прохладном проветриваемом месте. Утка готова.

Распространенные ошибки при холодном копчении

Хороший результат получается, если использовать проверенные рецепты и строго выдерживать технологию копчения. Чаще всего ошибки связаны именно с нарушением процесса:

• Кусок недостаточно просолился перед копчением. Из-за этого в процессе приготовления он не приобретает ожидаемый вкус.
• Продукт перед копчением недостаточно обсох. Водяная пленка на поверхности не позволяет впитываться дыму. Вода постепенно высыхает, но в результате мясо или рыба не закоптится так, как надо.
• Крупные куски коптили слишком мало. Чтобы гарантированно прокоптить большой кусок, порежьте его на тонкие полосы. Если у вас целые тушки, увеличивайте время обработки.
• Неправильно подобранная щепа может испортить внешний вид. Дым придает копченостям не только вкус, но и цвет. Некоторые породы древесины, например вишня, не дают красивого цвета — мясо становится серым. Чтобы получить красивый цвет, используйте буковую или ольховую щепу.

Резюме

Холодное копчение — обработка продуктов дымом при температуре не выше 30 °С. Перед копчением их обязательно засаливают, а затем обсушивают.

Процесс происходит в коптильне, в которую подается охлажденный дым. Он образуется при тлении щепы в дымогенераторе или отдельно расположенной топке. Длительность копчения — от 8–10 часов до нескольких суток.

Готовые копчености вывешивают для окончательного подсушивания и дозревания в прохладном хорошо проветриваемом месте или на сквозняке. Правильно обработанные холодным копчением продукты можно хранить от нескольких месяцев до года.